El aceite de oliva en una dieta sana

A pesar de su aporta calórico, es necesario contar con el aceite de oliva en una dieta sana. El virgen extra es fuente de salud y de importantes propiedades nutricionales.

Aunque todos los aceites tienen el mismo valor calórico (9 Kcal/g), no todos son iguales de saludables. Las grasas vegetales de componen de tres tipos de ácidos grasos: monoinsaturados (sobre todo en el de oliva), poliinsaturados (en los de semillas, tales como girasol, soja o maíz) y saturados (el aceite de coco y el de palma).

Los ácidos grasos monoinsaturados son los que más colaboran en la prevención de enfermedades cardiovasculares, pues aumentan los niveles en sangre del colesterol HDL o «colesterol bueno». Por su parte, los ácidos grasos saturados son los menos saludables, y tienen el efecto contrario. 

Además de esta alta proporción de ácidos grasos monoinsaturados, ¿qué otras ventajas tiene el aceite de oliva?

• Es el único que contiene una cantidad importante de polifenoles, que tienen un importante efecto antioxidante (los demás aceites han de ser refinados para mejorar el sabor, proceso en el que se pierden los polifenoles).
• Tiene un aroma y sabor más intenso que otros aceites, con lo que requiere utilizar menos cantidad para aderezar otros alimentos.
• Al freír, soporta más temperatura que otros aceites (210º frente a 180º), antes de degradarse y producir sustancias perjudiciales.
• Además, según recientes investigaciones, el aceite de oliva modera el apetito.

Variedades de aceite de oliva

Aceite de orujo de oliva: Extraído a partir del orujo (el residuo de la aceituna que queda tras molerla y prensarla) mediante disolventes químicos, posteriormente se refina y se mezcla con aceite de oliva virgen para hacerlo apto para el consumo humano. No se recomienda su consumo alimentario.

Aceite de oliva: Obtenido refinando aceite de oliva de mala calidad (lampante), al que se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen para dotarle de cierto sabor, olor y color. Es adecuado para freír, pero no para usar en crudo.

Aceite de oliva virgen: Obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos (por presión o por centrifugación), sin la intervención de ningún proceso químico. Es un estupendo aceite, tanto para consumirlo crudo en los aliños, como para cocinar.

Aceite de oliva virgen extra: Se trata de un aceite de oliva virgen que, al ser obtenido en óptimas condiciones (aceitunas en perfecto estado, lavadas y molturadas el mismo día de la recolección y extraído el aceite a baja temperatura), ofrecen en un análisis sensorial un sabor y olor irreprochables. Por supuesto, este aceite es perfecto para cualquier uso, pero se suele utilizar en general para consumirlo en crudo.