¿Pierden mucho las verduras congeladas o en conserva respecto a las frescas? En cuanto a textura y sabor, desde luego, es cuestión de gustos. Pero los últimos estudios parecen inclinar la balanza hacia los que piensan que las tres son bastante semejantes desde un punto de vista nutricional. Las razones de ello las exponemos unos párrafos más abajo. Así, lo importante no es cómo se toman, sino tomarlas.

Empecemos por los congelados. Dado que, en general, se congelan a las pocas horas de la recolección, mantienen bastante bien las ventajas nutricionales de las verduras frescas. Es cierto que, antes de ser congeladas, las verduras se someten durante unos minutos a un hervido previo, lo que hace que se pierdan parte de sus vitaminas hidrosolubles menos estables, como la B1 y la C, y también parte de sus antioxidantes. Sin embargo, se mantienen íntegramente las liposolubles (A y E), la fibra y los minerales.

¿Qué ocurre con las verduras en conserva? Tienen la gran ventaja de que su conservación es la más duradera (en general, más de un año, y con frecuencia mucho más), y no ocupan espacio en el congelador. A eso hay que añadir, frente a los congelados, que no hay que preocuparse por si se habrá roto o no la cadena del frío, tanto por parte de los almacenistas y transportistas como por parte del propio consumidor.

Las conservas suelen tratarse con calor, aunque no siempre, lo que hace que pierdan ciertas vitaminas, como ya vimos con los congelados. En general, es la forma que pierde más nutrientes en el momento de su elaboración, pero esto queda compensado por el hecho de que, los que quedan, se conservan sin pérdida adicional durante más tiempo, cosa que no ocurre con los frescos ni con los congelados.

Por poner un ejemplo, los tomates envasados tienen más contenido de licopeno (un antioxidante) que los frescos. Y, como en el caso de los congelados, los minerales y la fibra se mantienen de forma íntegra en las conservas de verduras. En cuestión de texturas y sabores, si bien es cierto que en general algo se pierde, también lo es que depende mucho del tipo de verdura de que se trate y de los gustos de cada uno.

Sin embargo, a veces deben preocupar en las conservas más lo que se les añade (conservantes, colorantes, estabilizantes...) que lo que pierden. Es cierto que son siempre, en principio, aditivos autorizados, pero para muchos eso no es garantía suficiente y se convierte en el principal problema de esta forma de consumir verduras. A eso habría que añadir la presencia frecuente de sal, como parte del proceso de elaboración, lo que supone un problema para las personas que deben limitar su consumo de sodio.

Frente a lo visto, las verduras frescas parece que deberían ser, sin duda, la alternativa más saludable, además de ser insuperables en lo referente a su textura y sabor. Sin embargo, no todo son ventajas. La cuestión es que tienen los valores máximos de nutrientes, pero siempre que sean recién cogidas. Por ejemplo, algunas verduras ricas en vitamina C pueden haber perdido la mitad de ella uno o dos días después de su recolección.

Y, por supuesto, no siempre compramos las verduras frescas a las pocas horas de ser arrancadas al campo, porque deben pasar del agricultor al transportista, de él al mayorista, luego al minorista y, por fin, al consumidor. Y eso, si la cadena no tiene más eslabones, y suele tenerlos.

Esto debería limitar nuestro consumo de verduras a las locales (aunque pocas veces se sabe de dónde proceden) y estacionales, lo que supondría una grave restricción gastronómica. Además, hay que tener en cuenta que no podemos saber su grado de frescura, ya que su apariencia no siempre es un buen indicador. Y al tiempo transcurrido habría que añadir los días que se pasan en nuestro frigorífico o despensa, ya que normalmente no solemos hacer la compra a diario.

Así, y a modo de resumen, podría decirse que los valores nutricionales de las verduras son bastante semejantes en sus tres formas de adquisición: frescas, congeladas o en conserva, con variaciones según el tipo de verdura, las condiciones y el tiempo de almacenamiento, entre otros factores. Serán nuestros gustos personales, el precio, la estacionalidad, la comodidad y la disponibilidad de espacio lo que determine nuestra decisión final.

La idea más importante que debe quedarnos es que lo importante es consumir verduras en las cantidades recomendadas (cosa que rara vez hacemos, según diversos estudios), y no la forma en que las consumimos. Esta idea queda refrendada por una amplia investigación holandesa realizada en más de 20.000 ciudadanos durante diez años. Mostró que, a mayor consumo de vegetales, menor riesgo cardiovascular, sin encontrar diferencias apreciables ente los distintos tipos de elaboración: frescos, congelados o en conserva.

Parece apropiada en este caso la famosa referencia que hizo el dirigente chino Deng Xiaoping a la escasa importancia que tenía el tipo de sistema político en relación a conseguir el desarrollo económico del país: "Da igual que el gato sea blanco o negro; lo importante es que cace ratones". Con las verduras ocurre lo mismo: da igual su elaboración; lo importante es comerlas.