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Evitar el exceso de sal en la comida

 

Uso de sal, especias y hierbas aromáticasLa sal, al igual que el azúcar, tiene un cierto efecto adictivo: dentro de unos márgenes, al cabo de los años el cuerpo nos va pidiendo un poco más de sal en nuestros platos para que nos resulten sabrosos. Pero el gusto por la sal es adquirido y, por ello, es perfectamente posible modificarlo, de modo que tras una temporada empleando muy poca sal, necesitaremos mucha menos cantidad que antes para encontrar todo su sabor a los alimentos.

El sodio es un elemento presente de forma natural en nuestro cuerpo, por lo que consumir un poco de sal (unos 4-6 gramos diarios para los adultos y 3-4 gramos para los niños), es necesario para reponer las pérdidas de sodio producidas en la orina, transpiración, vómitos o diarreas. El problema es que la tomamos en exceso pues, cuando nos hablan de la sal todos tenemos en la cabeza la imagen del salero, pero pocos son conscientes de la gran cantidad de sal que nos llega ya incorporada a infinidad de alimentos procesados, como las pastillas de caldo, los embutidos, los quesos duros, los encurtidos, los precocinados, etc. Además, aparte de la sal (cloruro sódico), en los alimentos procesados hay otros aditivos alimentarios que contienen sodio, como el potenciador del sabor glutamato monosódico E-621, de uso muy extendido en la industria alimentaria, pero desaconsejado por Adelgazar.net para los que quieren bajar de peso.

Un consumo excesivo y prolongado de sal tiene unos efectos muy perjudiciales para nuestra salud: retención de agua, (con el consiguiente aumento de peso y mayor trabajo para corazón, hígado y riñones), riesgo de hipertensión arterial y empeoramiento de los síntomas asociados a enfermedades coronarias, hepáticas y renales. Estos problemas no suelen lograr que nos concienciemos para controlar la sal, pues la mayoría de ellos no presentan síntomas, no avisan ni producen dolor alguno durante años... hasta que se presenta la enfermedad inducida por ella.

En el mundo desarrollado el consumo de sal es casi el doble de la cantidad recomendada y, como ya hemos dicho, la mayor parte de ella nos llega ya incorporada a los alimentos que compramos en la tienda. Por este motivo, además de intentar evitar los productos alimenticios más salados, hay que controlar mucho la cantidad de sal que añadimos voluntariamente a la comida que preparamos. Para ello la cocina sana recurre a las hierbas aromáticas y a las especias, que añaden aroma y sabor sin aumentar el nivel de sodio; prueba a condimentar primero con ellas, probar la comida, y luego, solo si hiciera falta, agregar un poco de sal.

Otro aspecto de gran interés es el relativo a si la sal engorda o no, y aquí es donde nos encontramos con una sorpresa, que para muchos aficionados a la sal será desagradable. Es sabido que la sal no contiene calorías, por lo que la opinión más generalizada es que no engorda, y si la báscula nos dice lo contrario después de una comida salada es solo porque la sal ha hecho que retengamos más agua. Pero, como la expulsaremos más adelante, no es problema.

Sin embargo, una reciente investigación ha cambiado de forma radical este punto de vista: ahora sabemos que la sal engorda. No de forma directa (es cierto que no contiene calorías), sino indirecta, al aumentar nuestro apetito. Otro mito que derriba, aunque en este caso de menor importancia para los que debemos vigilarnos el peso, es que el consumo de sal aumenta la sed; en realidad, la disminuye.

El estudio se hizo como parte de un trabajo mucho más amplio cuya finalidad era controlar de forma muy precisa el consumo de nutrientes de una tripulación que fuera a estar muchos meses aislada en un viaje a Marte. La razón es que, en una expedición de este tipo, el coste de cargar con cada kilo adicional de peso es exorbitante. Para ello, se controló el consumo de sal, agua y nutrientes de dos "tripulaciones" de diez hombres cada una durante 105 y 205 días, respectivamente.

Los voluntarios, aislados del ambiente exterior en una misión simulada a Marte, fueron controlados por expertos del Centro Aeroespacial Alemán, el Vanderbilt University Medical Center (Estados Unidos) y el Centro Max Delbrück de Medicina Molecular (Alemania), además de otros investigadores de diversos centros en el mundo. Las conclusiones del estudio han sido publicadas en The Journal of Clinical Investigation.

A cada grupo, durante varias semanas, se le dio tres diferentes cantidades de sal en la dieta, que por lo demás era idéntica. A todos ellos se les controló de forma estricta la cantidad consumida de agua, sal, nutrientes y calorías. Los resultados fueron sorprendentes. Como se ha dicho más arriba, aquellos que consumieron más sal bebieron menos agua, retuvieron más líquidos, necesitaron más energía y declararon tener más hambre.

La razón de esto no está muy clara para los investigadores, aunque se han visto obligados a cambiar la idea que tenían sobre la forma en que el organismo logra la homeostasis o autorregulación del agua en el cuerpo. Al parecer, un papel importante en este proceso lo juega la urea, cuya síntesis requiere mucha energía, lo que podría explicar, al menos en parte, la mayor sensación de hambre. Como consecuencia de ello, también ha tenido que ser revisada la función de dicha urea en nuestro cuerpo, ya que no sería un mero producto de desecho, como se pensaba, sino que podría tener un papel bastante más relevante.

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