Es cierto que platos como croquetas, empanadillas, escalopes y huevos fritos con "puntillitas" están enraizados en nuestra cultura, forman parte de nuestros recuerdos infantiles. Pero entonces eran otros tiempos. Entonces no había la enorme disponibilidad de alimentos que hay hoy, ni la masiva presencia de alimentos procesados y de producción industrial, ni la reducción casi total de actividad física de esfuerzo por parte de la mayoría de la gente... ni los índices de sobrepeso y obesidad que ahora sufrimos.

Al principio nos costará reducir los fritos drásticamente, reservándolos sólo para ocasiones especiales, pero realmente vale la pena. No son nada sanos, porque suponen una alta proporción de grasas en los alimentos que al final ponemos en nuestro plato (con un reflejo directo en el sobrepeso) y la presencia de sustancias nocivas por el sobrecalentamiento del aceite (como peróxidos y radicales libres) y por el quemado de restos vegetales (como la cancerígena acrilamida). Olvidémonos de ver la sartén con un dedo de aceite en el fondo. Entonces ¿qué nos queda?

La plancha también utiliza aceite, pero mucho menos que la fritura. Además, si empleamos una plancha o sartén antiadherente y una brocha especial de cocina (o aerosol) para mojar ligeramente su superficie, el uso de aceite es menor aún. Podemos hacer perfectamente un filete a la plancha con menos de media cucharada de aceite.

La cocción es una forma de preparación bastante sana en cuanto a lograr platos sin exceso de calorías, pero la inmersión en agua también supone la pérdida de más vitaminas y minerales que otras formas de preparación como al vapor. Por supuesto, en algunos casos es insustituible, como en la preparación de las legumbres. Si dispones de una olla exprés o rápida, además de terminar antes, se producirá una pérdida menor de vitaminas.

El horno puede ser una forma de preparación saludable, siempre que no agreguemos un exceso de grasas para evitar que se peguen o resequen los alimentos. No es lo mismo un pescado al horno sobre una cama de cebolla para que no se pegue, que un redondo de carne embadurnado con un cuarto de kilo de manteca de cerdo para que no se reseque en el horno y de una rica salsa, pues en este caso obtendremos un plato con tantas o más calorías que los fritos. Para que no se reseque suele ser suficiente "pintar" su superficie con un poco de aceite de oliva.

La cocina al vapor es, junto con el papillote, la forma preparación más simple, sana y natural, ya que los alimentos no ganan calorías y conservan casi todas sus vitaminas y minerales. La poca grasa que se le añada después con el aliño suele ser la más sana, aceite de oliva crudo. Para cocinar al vapor sólo hay que poner un poco de agua en una cacerola, un canasto especial donde colocar los alimentos sin que toquen el agua, taparla y dejarlo hervir con poco fuego. Será suficiente con estar un poco al tanto para reponer agua en caso de que se agote. Para agregar sabor se pueden incorporar especias o hierbas aromáticas.

Con el papillote la cocción se realiza en el horno a temperatura media, dentro de un paquete de papel de horno o de aluminio bien cerrado. Normalmente está listo tras de un par de minutos después de comprobar que el paquete se ha hinchado. Es buena idea humedecer antes con aceite la superficie del papel para que no se pegue el alimento y añadir una pizca de sal y hierbas aromáticas. De esta forma los productos se cuecen con el vapor que que ellos mismos desprenden y conservan todo su sabor, aroma y nutrientes.

Finalmente, no podrán faltar en nuestra cocina una serie de utensilios: cacerolas, planchas y sartenes de material antiadherente (tipo teflón), canastillos de acero inoxidable adaptables para la cocción al vapor, una olla rápida y una brocha de cocina o un aerosol que permita emplear la mínima cantidad de aceite para que no se peguen los alimentos.

Siguiente artículo: El exceso de sal en la comida